Ob im Barrel-Smoker oder im Water-Smoker, das Garen mit heißem Rauch liegt nun ganz im Trend der Zeit. Wir haben uns dazu entschieden, ebenfalls mal Wild in einem Water-Smoker zu garen.
Zubereitung
Am Vortag den bereits ausgelösten Rehrücken und ebenfalls ausgelösten Hirschrücken mit einem Rub (Gewürzmischung aus Salz, Paprika, einer Pfeffermischung, Zimt, Kümmel, …) deiner Wahl auf allen Seiten einreiben und wieder luftdicht im Kühlschrank lagern.
Ca. 60 Minuten vor dem Smoken, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt stehen lassen.
Den Smoker lt. Anleitung befeuern …
… und auf ca. 110 °C vorheizen.
Wildbret (Wildfleisch) auf den Grillrost legen. Idealerweise wird das Fleisch noch mit einem Kernthermometer versehen.
Kerntemperaturen:
| Wildstück | medium (rosa) | durch |
| Rehrücken | ca. 56 – 60 °C | ab ca. 61 °C |
| Hirschrücken | ca. 56 – 60 °C | ab ca. 61 °C |
Achtung, man muss bedenken, dass das Fleisch noch etwas nachzieht – deshalb haben wir uns für eine Kerntemperatur von 58 °C entschieden.
Nach ca. einer Stunde erreichte der Rehrücken die erforderliche Kerntemperatur – der Hirschrücken benötigte noch 10-15 Minuten länger.
Hirsch- und Rehrücken vor dem Tranchieren noch einige Minuten ruhen lassen – wir haben das Wildbret noch mit Alufolie bedeckt, um den Temperaturverlust zu minimieren.
Das Thema Wild smoken war auch für uns Neuland. Der leicht rauchige Geschmack und das zarte Fleisch waren sehr bekömmlich und das schreit nach einer regelrechten Wiederholung!
Die Kappe vom schwarzem Rettich abschneiden.
