Schlagwort: Wildfleisch

Rehrücken und Hirschrücken smoken

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Ob im Barrel-Smoker oder im Water-Smoker, das Garen mit heißem Rauch liegt nun ganz im Trend der Zeit. Wir haben uns dazu entschieden, ebenfalls mal Wild in einem Water-Smoker zu garen.

Zubereitung

Am Vortag den bereits ausgelösten Rehrücken und ebenfalls ausgelösten Hirschrücken mit einem Rub (Gewürzmischung aus Salz, Paprika, einer Pfeffermischung, Zimt, Kümmel, …) deiner Wahl auf allen Seiten einreiben und wieder luftdicht im Kühlschrank lagern.

Ca. 60 Minuten vor dem Smoken, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt stehen lassen.

Den Smoker lt. Anleitung befeuern …

… und auf ca. 110 °C vorheizen.

Wildbret (Wildfleisch) auf den Grillrost legen. Idealerweise wird das Fleisch noch mit einem Kernthermometer versehen.

Kerntemperaturen:

Wildstück medium (rosa) durch
Rehrücken ca. 56 – 60 °C ab ca. 61 °C
Hirschrücken ca. 56 – 60 °C ab ca. 61 °C


Achtung, man muss bedenken, dass das Fleisch noch etwas nachzieht – deshalb haben wir uns für eine Kerntemperatur von 58 °C entschieden.

Nach ca. einer Stunde erreichte der Rehrücken die erforderliche Kerntemperatur – der Hirschrücken benötigte noch 10-15 Minuten länger.

Hirsch- und Rehrücken vor dem Tranchieren noch einige Minuten ruhen lassen – wir haben das Wildbret noch mit Alufolie bedeckt, um den Temperaturverlust zu minimieren.

Das Thema Wild smoken war auch für uns Neuland. Der leicht rauchige Geschmack und das zarte Fleisch waren sehr bekömmlich und das schreit nach einer regelrechten Wiederholung!

Wildes Österreich – Wildbret aus Jägerhand

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Der Wille zur nachhaltigen Ernährung war schon lange vor Corona vorhanden. Seit einigen Jahren steigt der Trend zu regionalen und saisonalen Lebensmitteln wieder – neue Wochenmärkte sind am Entstehen und werden von der Bevölkerung sehr gerne angenommen. Auf manchen Märkten wird auch hochwertiges heimisches Wildbret (Wildfleisch) von den Händlern angeboten, das wieder sehr hohen Zuspruch findet.

Will man Wildbret außerhalb der Märkte kaufen, muss man einen Jäger, der Wildbret verarbeitet und anbietet, kennen. Für alle die keinen Jäger kennen und doch gerne Wildfleisch erwerben wollen, hat der Dachverband Jagd Österreich die Plattform Wildes Österreich zur Übersicht der Wildfleischanbieter ins Leben gerufen.
Über diese Plattform können sich auch Jäger anmelden und sich listen lassen, um ihr wertvolles Wildbret zu vermarkten. Die Direktvermarktung von hochwertigem Wildbret ist ein wertvolles Gut, das jeder Jäger nützen sollte – mehr BIO geht nicht und das wird auch von vielen Teilen der Bevölkerung geschätzt!

Rehragout mit Kürbis und Nockerl

Tipp

Es gibt viele die mögen den Geschmack von Wild nicht, was aber ganz oft an der Zubereitung der Speisen liegt. Der teilweise intensive Geschmack von Rotwein und diversen Gewürzen hat so manchen in der Vergangenheit abgeschreckt.
Deshalb mein Tipp, Wild kann auch wie „normales“ Fleisch zubereitet werden – so zum Beispiel auch auf den Grill legen (Kohle, Gas oder Elektro).

etwas Öl, Salz, Pfeffer und rauf auf den Grill

einige Vorteile Wildbret

  • biologisch und nachhaltig – wächst in seinem natürlichen Lebensraum auf
  • reich an Eiweiß, Vitaminen und wertvollen Spurenelementen
  • Omega-3-Fettsäuren
  • wenig Fettanteil – daher auch viel weniger Kalorien als landwirtschaftlich gezüchtetes Fleisch
  • kein Schlachtstress
  • kein Transportstress
  • geringer ökologischer Fußabdruck (kurze Transportwege – regional)
  • frei von Medikamenten (Antibiotika/Hormonen)

Fazit

Auch wenn diese Plattform noch relativ neu ist, ist die Anzahl der Wildbret-Vermarkter schon beachtlich. Wir finden die Idee zu dieser Plattform genial und muss nur noch fest von den Landesjagdverbänden beworben werden – so bekommt auch die nicht-jagende Bevölkerung Zugang zum diesem hochwertigen Lebensmittel.

Links

Wildes Österreich: https://www.wild-oesterreich.at

Dachverband Jagd Österreich: https://www.jagd-oesterreich.at